Главная » Статьи » Рыбацкая кухня

Саламур к рыбе и уха

Возвращаясь из очередной поездки, понимаешь, что самые яркие и незабываемые впечатления получил не только от общения с природой, но и от общения с новыми интересными людьми. За несколько дней они успевают зарядить тебя своей жизненной энергией, вдохновить на то, о чем раньше и не мечтал, закончить все, до чего руки не доходили…

Такой для меня стала недавняя поездка на Дунай, а моим новым знакомым — шеф-повар базы «Дунайтурсервис» Иван Петрович. Совершенно уникальный человек — гурман, эстет и ценитель всего прекрасного, ко всему прочему поделившийся со мной секретами своего мастерства…

Рецепт рассчитан на большую компанию. Вы можете приготовить половину или четверть указанной порции. Сам же Саламур — это острый густой соус, который хорошо подходит к вареной, жареной или запеченной рыбе. Вначале готовится бульон, он же непосредственно является ухой, только способ подачи к столу несколько отличается от традиционного.


Рыбу (целую или, если очень большая, то порезанная крупными кусками) предварительно почистить, посолить и оставить на 20 мин (просоленная рыба не так сильно разваривается и разваливается).

На дно котелка выкладывается целая морковка, луковица, сладкий болгарский перец, помидор (твердый можно разрезать пополам), пара картофелин, порезанных кусочками, пучок укропа и петрушки, соль и специи по вкусу. Затем закладывается рыба. Целая рыба кладется брюхом к верху, чтобы при кипении вода не поднимала ее. Все это заливаем холодной водой так, чтобы покрыть рыбу, и ставим на медленный огонь.

Постепенно нагревая бульон и увеличивая огонь, доводим до кипения, но не бурления! Уха готовится в зависимости от размеров рыбы 20–30 мин с момента закипания. Если в рыбе была икра, взбиваем ее с солью при помощи вилки и на последней стадии вводим в бульон тонкой струйкой, после чего снимаем уху с огня. Небольшое количество бульона отливаем в отдельную посуду, чтобы он остывал.

Готовим Саламур
На 10–15 кг рыбы. Пропускаем через чеснокодавилку 8–10 головок чеснока, добавляем 2 ст.л. соли. Сюда же режем кольцами 2 стручка острого перца (среднего размера) до места начала семян (корешок с остатками перца и семян нам еще при-годится), добавляем черный и красный молотый перец по вкусу (хорошо бы еще положить 1 ст. л. «Приправы для рыбы лимонную» от CYKORIA) и измельченный или протертый на терке помидор среднего размера. Все тщательно перемешиваем до однородной массы.

Поостывшим бульоном разводим получившуюся массу до сметанообразной консистенции. Бульон может быть теплым, но не горячим, чтобы чеснок не запарился. Оставшийся стручок перца с хвостиком кладется в готовый Саламур, и каждый раз, накладывая себе соус и отодвигая перчик, вы будете придавать Саламуру дополнительную остроту.

Рыбу из ухи вынимаем, выкладываем на блюдо и подаем с Саламуром. Из ухи вынимаем все овощи и зелень, картошку же (если она не разварилась сама) можно немного размять. Бульон разливается по тарелочкам, посыпается рубленой зеленью и подается только после рыбы с Саламуром, что позволит не только смягчить остроту соуса, но и оттенить вкус рыбы. Любители остренького могут добавлять Саламур в уху.

Категория: Рыбацкая кухня | Добавил: zolotoj (31.01.2013)
Просмотров: 6286 | Теги: Саламур к рыбе и уха